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Sapin : Entremet dulcey-café

Ca y est je crois que j'ai trouvé ma nouvelle association préférée !

Un dessert gourmand & régressif, une bonne façon d'entamer les fêtes !



Ce dessert se compose d'un Namelaka dulcey-café, d'un caramel beurre salé au café, d'un sablé aux amandes et d'un glaçage rocher au dulcey. Je les ai réalisés dans un moule en forme de sapin trouvé sur Amazon (https://www.amazon.fr/Chiic-Silicone-Cannelés-Patisserie-Chocolat/dp/B07Y33YBG9/ref=sr_1_29?__mk_fr_FR=ÅMÅŽÕÑ&crid=3GBCCNW3W4QGC&dchild=1&keywords=moulle+sapin+de+noel&qid=1608660032&sprefix=moule+sapin%2Caps%2C159&sr=8-29)

, mais vous pouvez aussi le faire dans le moule de votre choix !


Ingrédients pour 6 desserts individuels :


Le Namelaka


125 g de chocolat dulcey

20 g de grains de café

1 g de gélatine

75 g de lait entier UHT

150 g de crème UHT 35%


Caramel au café


90 g de sucre

7.5 cl de crème fleurette

40 g de beurre doux

15 g de grains de café (ou quelques gouttes d'extrait de café si vous n'en avez pas)

1 pincée de fleur de sel


Pâte sucrée amande


45 g sucre glace

15 g poudre d’amande

125 g farine T55

1 g sel

55 g beurre doux

28 g oeuf entier


Enrobage Dulcey


125 g de chocolat dulcey

35 g d’huile de noisette (ou d'huile neutre comme de la pépin de raisin)

35 g de pralin ou d'amandes hachées


Namelaka (J-1)

  • Porter le lait à ébullition et ajouter les grains de café.

  • Couvrir et laisser infuser 30 minutes.

  • Filtrer le lait et peser à nouveau, compléter si nécessaire de façon à obtenir les 75 g de lait.

  • Faire à nouveau chauffer le lait.

  • Couper le feu et ajouter la gélatine réhydratée.

  • Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

  • Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

  • Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

  • Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 1 heure puis mettre en poche à douille afin de garnir le moule.


Caramel au café (J-1)

  • Porter à ébullition la crème avec les grains de café. Couper le feu, mettre le couvercle et laisser infuser 30 minutes.

  • Filtrer à nouveau la crème, la peser et compléter pour avoir à nouveau 7,5 cl de crème liquide.

  • Dans une casserole, verser votre sucre et faites le cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un beau caramel.

  • En parallèle, faire chauffer la crème infusée au café dans une autre casserole et lorsque le caramel est ambré, verser votre crème bouillante dans la casserole en fouettant.

  • S’il vous reste quelques morceaux de caramel qui ne sont pas totalement fondu, laissez chauffer votre casserole 3 ou 4 minutes sur feu moyen en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.

  • Ajouter une pincée de fleur de sel.

  • Laisser refroidir à température ambiante puis mettre en poche et réserver au frigo le temps de réaliser les autres éléments.


Sablé amandes (J-1)


  • Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Des que la consistance ressemble à celle d'un crumble, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

  • Réserver la pâte au frigo pendant au moins 25 minutes.

  • Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et tailler des ronds ou la forme souhaité selon votre moule. Les sablés seront la base des sapins.

ASTUCE : pour avoir des sablés bien réguliers, les mettre ensuite au congélateur au moins 1 heure avant de les cuire.

  • Cuire les sablés au four à 160°C pendant environ 15 minutes (selon la taille des sablés)

  • Laisser les refroidir avant de monter vos entremets.

Montage des sapins (J-1)


  • Vérifier que vos moules soient bien propre.

  • Couper le bout de la poche à douille et mettre du namelaka jusqu'à la moitié du moule.

  • Ajouter ensuite un peu de caramel froid au centre du namelaka.

  • Recouvrir avec le reste de crème et placer un sablé pour finir.

  • Bien lisser les entremets avec une spatule et mettre au congélateur toute une nuit.


Enrobage (JOUR J)


  • Démouler les sapins, planter un pic dans la base du sapin pour pouvoir les tremper dans le chocolat et réserver au congélateur le temps de préparer l'enrobage.

  • Au bain marie, faire fondre le chocolat dulcey avec l'huile de noisette.

  • Lorsque le tout est fondu et homogène, hors du feu, ajouter le pralin ou les amandes hachées et mélanger.

  • Versez le glaçage dans un récipient haut (un grand verre par exemple) et laissez refroidir votre glaçage à 34 degrés.

  • Une fois la température du glaçage redescendu à 33 degrés, sortir les sapins du congélateur et les tremper un par un dans le glaçage. Retirer le pics et disposer les sur une assiette.

  • Laisser les décongeler et revenir à température en les laissant un frigo au moins 1 heure.

  • Bonne dégustation !!