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Macarons aux deux ganaches : ganache montée chocolat blanc vanille & ganache chocolat noir tonka

Je ne compte même plus le nombre de fois ou j'ai fais des macarons craquelés, sans collerettes ou même tout mous après 30 minutes de cuisson... Je n'avais même plus envie d'en faire mais ça, c'était avant que je découvre les super conseils d'Anne-Sophie (@surprisesetgourmandises) et la recette au top de Mathilde (@adopte_un_gateau).




Ces macarons sont garnis d'une ganache montée chocolat blanc très légère à la vanille, et d'une ganache chocolat tonka !

Léger et gourmand, ils sont parfaits avec un café, au goûter ou même au petit déjeuner :)


Recette pour 20 macarons


Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc vanille :


1 gousse de vanille

100 g de chocolat blanc

5 cl de crème liquide 35% (1)

10 g de crème liquide 35% bien froide (2)


Ingrédients pour les macarons :


57 g de blanc d'oeuf

75 g de sucre

75 g de poudre d'amande (une fois mixée et tamisée)

75 g de sucre glace


Ingrédients pour la ganache au chocolat noir :


50 g de chocolat noir

50 ml de crème liquide entière 30%

5 g de beurre

1/2 fève de tonka


Réalisation de la ganache montée chocolat blanc & vanille (la veille) :

  • Hachez le chocolat blanc finement et versez le dans un saladier.

  • Dans la casserole, versez la crème (1), et la gousse de vanille grattée.

  • Laissez infuser hors du feu. Pus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.

  • Faites réchauffer la crème.

  • Versez 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat blanc et remuer vivement. Recommencer deux fois avec les deux tiers restants pour bien émulsionner la ganache.

  • Ajoutez ensuite le reste de crème (2) bien froide.

  • Réservez au frigo 12h avant utilisation.

  • Au moment de garnir vos macarons, versez la ganache dans la cuve de votre batteur et fouettez la jusqu'à ce qu'elle s'épaississe et tienne toute seule sur le fouet.


Réalisations des coques (vous pouvez les réaliser en avance et les conservez non garnis, au frigo, dans une boite hermétique environ 10 jours) :

  • Fouettez les blancs dans votre batteur et ajoutez le sucre petit à petit (en 3 fois).

  • Continuez de battre pendant 10 minutes.

  • Puis versez en deux fois la poudre d'amande et le sucre glace mixé et tamisé.

  • Macaronnez jusqu'à obtenir un appareil qui coule en formant le fameux ruban !

  • Pochez uniformément sur une plaque.


Et c'est la qu'arrive la fameuse astuce de @surprisesetgourmandises : Le tapis de cuisson Debuyer. Il permet d'avoir une belle collerette et des macarons réguliers. Alors adieu le papier sulfurisé et les macarons octogonaux :)

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  • Tapez légèrement la plaque contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

  • Laissez les macarons croûter à l'air libre, environ 25 minutes dans une pièce pas trop humide. C'est prêt lorsque vous pouvez les toucher sans que la pâte ne vous colle au doigt.

  • Faites chauffer le four à 150°C puis faites cuire 16 minutes en tournant la plaque à mi cuisson pour une cuisson et des collerettes bien uniformes !

  • Attendez que les macarons aient totalement refroidis avant de les décoller de la toile de cuisson.


Réalisation de la ganache au chocolat noir :


  • Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec 1/2 fève de tonka râpée.

  • Coupez le feu et laissez infuser avec un couvercle 10 minutes.

  • Hachez le chocolat et versez-le dans un grand bol.

  • Réchauffez la crème parfumée à la tonka, filtrez-la et versez-la sur le chocolat.

  • Attendez quelques instants puis émulsionnez en partant du centre avec une maryse.

  • Une fois le mélange bien lisse et brillant, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois.

  • Versez la ganache dans une assiette ou un plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement.

  • Filmez au contact et placez au frais environ 15 minutes. Il faut surveiller la texture car elle ne doit pas être trop figée.


Garnir les macarons :


  • Mettez vos deux ganache dans des poches à douille avec la douille de votre choix.

  • Pochez au centre de votre première coque de la ganache montée chocolat blanc, puis au milieu, ajoutez un point de ganache chocolat noir/tonka.

  • Refermez avec la seconde coque.

  • Réservez vos macarons au moins 12 heures voir 48 heures au frais avant de les déguster.

  • Ainsi la coque va s'imprégner de la ganache et devenir plus moelleuse.