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Fleur d'automne praliné citron

Choux craquelin garni d'un praliné feuillantine, d'un crémeux au citron, et d'une crème mousseline au praliné.



Ce dessert met en avant une des mes associations préférées : le praliné et le citron !

C'est aussi la combinaison de deux desserts que j'adore : La tarte au citron & le Paris-Brest. Voici donc la recette d'un choux bien gourmand et régressif ! Certains éléments de la recette viennent du blog @daureliencohen.


Recette pour 8 à 10 choux :


Pâte à choux

55 g d'eau

55 g de lait

2 g de sucre

2 g de sel

50 g de beurre

60 g de farine

110 g de beurre


Craquelin

60 g de beurre mou

56 g de farine

9 g de poudre de noisettes

76 g de cassonade


Praliné feuillantine

1 cuillère à soupe de praliné

40 g de crêpes dentelles


Praliné amandes-noisettes

120 g d'amandes

120 g de noisettes

120 g de sucre

3 g de fleur de sel


Crème pâtissière

220 g de lait

50 g de jaunes d’œufs

35 g de sucre

25 g de fécule de maïs (Maïzena)

20 g de beurre


Crème citron

120 g de jus de citron jaune

100 g sucre

110 g d’oeufs entiers

1,3 g de gélatine : 1 feuille de gélatine = 2 g

130 g de beurre


Crème mousseline au praliné

310 g de crème pâtissière

220 g de praliné

150 g de beurre pommade (beurre bien mou sorti au moins deux heures à l'avance du réfrigérateur)


Craquelin

  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

  • Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 à 2,5 mm d'épaisseur maximum).

  • Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur sur une plaque quelques minutes le temps que le craquelin congèle.

  • Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis quand le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).

  • Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Pâte à choux

  • Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

  • Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

  • Dans la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.

  • Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.

  • A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 4 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.

ASTUCE: Vous pouvez aussi pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 4cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.

  • Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.

  • Enfourner dans un four préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.

  • Rallumer le four et le régler à 160°C. Laisser cuire encore environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.


Praliné amandes-noisettes

  • Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

  • Quand le caramel et les amandes et noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

  • Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.


Praliné-feuillantine

  • Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées.

  • Réserver à température ambiante


Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.

  • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.

  • Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.

  • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.


Crème citron

  • Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.

  • Faire bouillir les jus de citron dans une casserole.

  • Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière). Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.

  • Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).

  • Une fois la crème refroidie, réserver dans une poche à douille avec une douille unie.


Crème mousseline praliné

  • Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à pleine puissance avec le fouet du robot jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.

  • Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé (racler les bords de la cuve pour que le beurre soit bien incorporé à la crème), mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille plate (j'ai utilisé une douille 16x2 De Buyer, cf photo). Réserver.



Montage :


  • Avec le restant de praliné, remplir une poche à douille sans douille

  • Couper les choux en deux aux deux tiers de la hauteur. Mettre les "chapeaux" des choux de côté.

  • Mettre une cuillère à café de praliné feuillantine dans la base des choux. Bien tasser.

  • Garnir généreusement de crème au citron. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème et appuyer légèrement fin qu'il ne bouge plus.

  • Pocher la fleur avec la crème praliné sur le choux bien fermé. Vous pouvez regarder ce tuto afin de vous aider pour le pochage. Ici le coeur de la fleur est le choux garni de citron donc il faudra suivre le tuto à partir de la 28ème seconde seulement.

  • https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DJOsbUAvVgfI&psig=AOvVaw3pEV__dd4JnxQgjVvRlsGG&ust=1605608050468000&source=images&cd=vfe&ved=2ahUKEwiOlJ-d6obtAhUW-hoKHZ1hA1QQr4kDegUIARDaAQ

  • Laisser un espace sur le dessus afin de le garnir de praliné.

  • Décorer de quelques amandes ou noisettes coupées.

  • Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation pour que la crème ne soit pas trop froide.