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Entremet pop corn, vanille & chocolat dulcey đŸ„°

Vous en avez déjà utilisé dans des recettes? Pour moi, c'était vraiment une découverte. Et je vous assure qu'associé avec une ganache montée bien mousseuse, du chocolat dulcey, de la vanille et du praliné, c'est vraiment une tuerie !

Je n'en ai pas mis Ă©normĂ©ment mais c'Ă©tait vraiment super parfumĂ©... bref voici un dessert Ă©tonnant et trĂšs gourmand ! 😋





Cet entremet se compose d'une ganache mousseuse à la vanille et au pop corn, d'un crémeux dulcey, d'un biscuit madeleine (recette d'Aurélien Cohen dont je ne me lasse pas), d'un sablé reconsitué noisettes dulcey. Pour la touche de gourmandise supplémentaire, quelques pop corn caramélisés finissent le dessert !

Vous verrez, cette recette prends un peu de temps, mais je vous promets que le rĂ©sultat en vaut la peine đŸ€©


Moules utilisés :

Silikomart stone 85 pour le montage du gĂąteau

Silikomart globe 26 pour l'insert

Vous pouvez utiliser les moules ou cercles/ carrés à pùtisserie que vous souhaitez : individuels ou à partager.


Recette pour 8 entremets


Ingrédients pour la ganache montée pop corn vanille :


20 g de pop-corn

2 g de gélatine

455 g de crĂšme fleurette 35% MG

100 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille


Ingrédients pour le crémeux dulcey


40 g crĂšme liquide entiĂšre

40 g lait

1 jaune d'Ɠuf

8 g de sucre

65 g de dulcey

1 g gélatine


Ingrédients pour le biscuit madeleine


40 g oeufs

20 g sucre glace

40 g farine

Une pincée de fleur de sel

Une pincée de levure chimique

30 g beurre

40 g miel


Ingrédients pour le sablé reconstitué


50 g de farine

50 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

50 g de noisettes

40 g de sucre

80 g de dulcey


Glaçage neutre (facultatif)


250 g d'eau

50 g de sirop de glucose

90 g de sucre en poudre

10 g de pectine NH nappage

10 g de jus de citron


Ganache montée popcorn vanille (A faire la veille ou au minimum 4-5h avant le montage de votre entremet )


  • RĂ©hydratez la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d'eau froide.

  • Faites Ă©clater le pop-corn dans une casserole avec un couvercle et rĂ©servez.

  • Chauffez 110g de crĂšme, ajoutez le pop-corn et mixez le tout.

  • Chinoisez et rectifiez le poids de la crĂšme restante Ă  110 g en complĂ©tant avec de la crĂšme non infusĂ©e. Ajoutez la gousse de vanille grattĂ©e. Faites bouillir Ă  nouveau.

  • Ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e dans cette crĂšme chaude.

  • Faites fondre le chocolat blanc et versez la crĂšme chaude sur le chocolat en 3 fois, puis mixez pour parfaire l'Ă©mulsion.

  • Ajoutez les 345g de crĂšme froide, filmez et rĂ©servez au frais au minimum 4-6 heures


Crémeux dulcey (A faire la veille ou au minimum 3-4h avant le montage de votre entremet )

  • Hydratez la gĂ©latine dans de l'eau froide.

  • Faites chauffer le lait avec la crĂšme.

  • Blanchissez les jaunes avec le sucre.

  • A Ă©bullition, versez la crĂšme et le lait sur les jaunes blanchis, remettez dans la casserole et faites cuire Ă  la nappe jusqu’à 82°C.

  • Attention, si le mĂ©lange bout, il va trancher car les jaunes vont cuire.

  • Retirez du feu, ajoutez la gĂ©latine hydratĂ©e et essorĂ©e.

  • Versez sur le dulcey et mixez.

  • Versez ensuite le crĂ©meux dans vos moules globe 26. Vous n'avez pas besoin de les remplir jusqu'au bord, seulement sur 1-1,5 cm.

  • Mettez au congĂ©lateur pendant minimum 2-3h jusqu'Ă  complĂšte congĂ©lation.


Si vous n'avez pas ces moules, vous pouvez versez votre crĂ©meux dans un cercle Ă  pĂątisserie par exemple (avec du papier film au fond pour empĂȘcher les fuites) ou un moule Ă  gĂąteau.

Vous pouvez ensuite Ă  l'aide d'un couteau ou d'un emporte piĂšce, tailler les morceaux qu'il vous faut pour vos entremets.


Biscuit madeleine ( Ă  faire le jour du montage)


  • Faites fondre le beurre avec le miel. Laissez tiĂšdir.

  • Dans un batteur muni du fouet, montez les Ɠufs avec le sucre pendant 1 Ă  2 min.

  • Ajoutez les poudres en pluie au mĂ©lange Ɠufs/sucre et incorporez dĂ©licatement Ă  la maryse.

  • Ajoutez le mĂ©lange beurre + miel tiĂšde.

  • Versez la pĂąte dans un cercle ou sur une plaque Ă  pĂątisserie avec un papier sulfurisĂ© (1cm maximum).

  • Faites cuire dans un four prĂ©chauffĂ© Ă  150°C pendant 13-15 min environ.

  • Laissez refroidir.

  • A l'aide d'un emporte piĂšce rond de 3 cm de diamĂštre, venez taillez vos biscuits pour pouvoir les mettre dans vos moules.

La encore, vous pouvez taillez vos biscuits de la forme que vous souhaitez si vous n'utilisez pas ce moule.


Montage de l'entremet :


  • Montez votre ganache Ă  la vanille : versez la dans la cuve de votre batteur.

  • La ganache, la cuve et le fouet doivent ĂȘtre bien froids.

  • Montez doucement la ganache jusqu'Ă  obtenir un bec d'oiseau. Celle-ci ne doit pas ĂȘtre trop ferme mais mousseuse.

  • Dans votre moule stone 85 ou le moule que vous souhaitez utiliser, pochez votre ganache en remontant bien sur les bords.

  • Remplissez vos moules aux deux tiers, afin de laisser de la place pour l'insert et le biscuit madeleine.

  • Ajoutez ensuite en centre votre insert dulcey.

  • Appuyez lĂ©gĂšrement pour faire remonter votre ganache sur les bords et ne pas avoir de bulles en dĂ©moulant vos entremets.

  • Terminez en ajoutant votre biscuit madeleine emporte-piecĂ©.

  • Lissez bien le dessus avec de la ganache Ă  la vanille et rĂ©servez au congĂ©lateur au moins 4-5 heures que vos entremets soient bien congelĂ©s.


Sablé reconstitué ( à faire le jour ou la veille de la dégustation )


  • RĂ©alisez un crumble en mĂ©langeant la farine, le sucre, une pincĂ©e de fleur de sel et vos noisettes concassĂ©es assez finement.

  • Ajoutez le beurre froid en morceaux et Ă©miettez ce mĂ©lange jusqu'Ă  obtenir une texture bien sableuse.

  • Etalez votre mĂ©lange sur une plaque Ă  patisserie et enfournez Ă  160°C environ 15-20 minutes.

  • Surveillez votre cuisson, votre crumble doit ĂȘtre bien dorĂ©.

  • Laissez le refroidir.

  • Faites fondre votre chocolat dulcey au bain marie ou au micro-onde.

  • MĂ©langez le avec votre crumble refroidi.

  • Etalez cette prĂ©paration entre deux feuilles de papier sulfurisĂ© sur environ 3 mm de hauteur.

  • Laissez durcir au rĂ©frigĂ©rateur.

  • Une fois que le biscuit Ă  durci, dĂ©taillez 8 sablĂ©s dĂ©licatement avec un emporte piĂšce de 6 cm de diamĂštre.

  • RĂ©servez vos sablĂ©s au rĂ©frigĂ©rateur.


Glaçage de l'entremet :


  • Dans votre casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre (gardez une cuillĂšre Ă  soupe de sucre de cĂŽtĂ©), et faites chauffer.

  • MĂ©langez le sucre restant avec la pectine.

  • DĂšs que le mĂ©lange commence Ă  frĂ©mir, versez en pluie sans cesser de remuer votre mĂ©lange sucre pectine.

  • MĂ©langez jusqu'Ă  atteindre l'Ă©bullition, continuez de remuer pendant au moins 2 minutes pour activer la propriĂ©tĂ© de la pectine.

  • Retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron (sans pulpe).

  • Mixez votre glaçage Ă  l'aide d'un mixeur plongeant.

  • Vous pouvez utiliser votre glaçage une fois qu'il est redescendu Ă  environ 28-30 degrĂ©s, ou le rĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur quelques jours et le rĂ©chauffer doucement au micro-onde afin qu'il atteigne la bonne tempĂ©rature.


Dressage :


  • DĂ©moulez vos entremets.

  • DĂ©posez les sur une grille posĂ©e sur une plaque Ă  pĂątisserie par exemple.

  • Versez votre glaçage Ă  la bonne tempĂ©rature (28-30°C) sur vos entremets congelĂ©s.

  • Attendez deux minutes que le glaçage s'Ă©coule puis venez dĂ©poser vos entremets Ă  l'aide d'une spatule sur vos sablĂ©s reconstituĂ©s.

Astuce : Vous pouvez utiliser une petite spatule pour attraper le dessous de vos entremets, puis un pic par dessus pour Ă©viter que celui ne tombe.


  • Attendez ensuite 2-3 heures environ que votre entremet dĂ©congĂšle. Ça peut ĂȘtre plus long si vous n'avez pas fait de gĂąteaux individuels.

  • Pendant ce temps, vous pouvez rĂ©alisez quelques pop corn caramĂ©lisĂ©s pour dĂ©corer vos entremets :)


Bonne dĂ©gustation 😋

Si tu testes cette recette, n'hĂ©sites pas Ă  me dire si elle t'a plu 😍