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Barre marbré dulcey et praliné

Un vrai câlin 🥰

Tu connais le dulcey ? Ce chocolat blond à été créé par Frédéric Bau en 2012. Il confie que cela n'est pas dû à une recherche mais bien à un « oubli » de chocolat blanc sur le feu, plus précisément dans une étuve pendant quinze heures. Il en résulte un bon goût caramélisé.

Et il a bien fait de l'oublier car c'est une vrai tuerie ! Je vous conseille d'essayer mais attention, il sera dur de vous en passer :)




Recette pour 6 personnes


Temps de réalisation :

- Préparation : 50 minutes

-Cuisson : 30-35 minutes pour le cake, 10 minutes pour les fruits secs

Niveau de difficulté : Moyen

Recette pour 6 personnes

Ingrédients pour le gâteau marbré (J-1):

70 g de beurre

150 g de sucre

1 œuf entier

1 gousse de vanille

100 g de crème liquide entière

120 g de farine T55

2,5 de levure chimique

10 g de cacao en poudre

Une pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le sirop :

1 gousse de vanille

60 g d’eau

50 g de sucre

Ingrédients pour le praliné feuillantine :

60 g d'amandes

60 g de noisettes

60 g de sucre

1,5 g de fleur de sel

60 g de chocolat dulcey

60 g de crêpes gavottes

Pour les finitions :

150 g de noisettes entières (ou un mélange de noisettes et amandes)

150 g de chocolat dulcey

Réalisation du gâteau marbré :

  • Dans la cuve d’un robot, mettez le beurre, le sucre et le sel et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

  • Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main avec un beurre à température ambiante.

  • Continuez au mixeur et ajoutez l’œuf entier, la farine, la levure chimique et la crème liquide.

  • Séparez votre appareil en deux et ajoutez du cacao dans la moitié de la pâte.

  • Dans l’autre moitié, ajoutez les graines de la gousse de vanille.

  • Graissez vos moules à cakes puis alternez les deux couleurs de pâte. Pensez à remplir vos moules au 2/3 car le cake va bien gonfler à la cuisson.

ASTUCE : Laissez reposer vos cakes 4h au frais avant de les cuire.

Réalisation du sirop :

  • Dans une casserole, versez votre sucre et l’eau puis les graines de la gousse de vanille grattée.

  • Portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

  • Réservez.

Réalisation du praliné feuillantine :

  • Torréfiez les amandes et les noisettes au four pendant 10 minutes à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Réservez et laissez refroidir.

  • Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.

  • Quand le caramel et les fruits secs ont refroidis, versez les dans le robot-mixeur avec la fleur de sel.

  • Commencez à mixer à puissance maximale. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

  • Faites alors fondre au bain marie votre chocolat dulcey en remuant bien, incorporez le au praliné puis émiettez les crêpes gavottes.

  • Mélangez bien et réservez.

Cuisson du cake marbré (J-1):

  • Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 30-35 min environ en fonction du four et de la taille du moule à cake. Plantez un couteau pour vérifier la cuisson, il doit ressortir sec.

  • Imbibez de sirop avec un pinceau le cake une fois cuit tant qu’il est encore tiède.

  • Laissez refroidir totalement votre cake avant de continuer.

Faites torréfier vos fruits secs

  • Préchauffez votre four à 160 degrés.

  • Etalez sur une seule épaisseur vos fruits secs dans un plat allant au four et enfournez pour 10 minutes.

  • Laissez refroidir hors du four.

  • Vous pouvez concasser en deux vos noisettes ou les laisser entières.

Montage du cake

  • Faites fondre vos 150 g de dulcey doucement au bain marie.

  • Récupérez vos cakes imbibés de sirop.

  • Ajoutez une couche généreuse de praliné feuillantine.

  • Par dessus, ajoutez des noisettes et amandes concassées.

ASTUCE : Laissez prendre au frais afin que vos noisettes et amandes ne tombent pas dans votre dulcey quand vous allez les retourner dedans pour les napper.

  • Retournez vos ou votre cake dans le chocolat dulcey fondu pour le napper.

  • Laissez le(s) ensuite au frais toute une nuit avant de le(s) déguster, il(s) sera(ont) encore plus savoureux !